Jau tuoj laikas BALINTI! Ne, ne medžius.

Kiekviena augalo, kurį galima balinti rūšis be abejonės turi savo istoriją. Pvz. rabarbarų balinimo pradininkai teigia esą britai, ir kad tai atsitiko palyginti neseniai (apie 18 a.) atsitiktinumo dėka. Rūgštūs rabarbarai buvo tapusi madinga naujiena pyragams gaminti dėl tuo laikotarpiu masiškai išplitusio cukraus vartojimo ir juos augino visi, kas tik galėjo. Ir viena tūla ponia, atseit, radusi pavasarį po kibiru kažką ypatinga... Britai išpopuliarino šį metodą, pritaikydami  specialius keramikinius indus ir žinomas rezultatas – praktiški sodo stiliaus elementai ir ypatingi rabarbarų pyragų receptai, netrukę išplisti po pasaulį, o ir kitos daržovės ta ar kita proga pakliuvo ,,po puodu‘‘ eksperimento dėlei. O gal jau buvo balinama kitur ir kitaip? Raišiojamiems į pundelius lapiniams artišokams, lapiniams salierams, tiems patiems smidrams – po kilmės pasakojimą, tik jau kitose šalyse.

Pradėkim nuo sąvokų. Moksliškai šis procesas vadinamas etioliacija. ,,(pranc. étiolé – išblyškęs, sunykęs), nenormalus augalų augimas dėl šviesos trūkumo. Etioliuotų augalų stiebai ir lapkočiai ištįsta, lapuose nėra chlorofilo, mech. audiniai menki, dėl to augalai būna gležni, trapūs, greit lūžta arba išgula (tamsoje išaugę daigai, tankūs pasėliai). Etioliuoti augalai šviesoje greit pažaliuoja...‘‘ (vle.lt) Taigi, matome, kad sąvoka apima ne tik daržininkų metodus, pastarieji tik naudojasi šiuo principu.

Daržininkai augalų balinimą vadina dvejopai – kai kuriose šalyse šis metodas akcentuojamas kaip pačio augalo skatinimas anksčiau ir greičiau augti, žydėti ir pan. Tamsyje, po greitai įšylančiu ir šilumą saugančiu gaubtu/priedanga augalų stiebai, kotai ir lapai tįsta ilgesni, greičiau. Užaugina daugiau masės tuo metu, kai kitur dar trūkumas.

Kitas dalykas augalo balinimas dėl kulinarinių savybių. Augalai  be chlorofilo tampa saldesni, sultingi, traškūs. Kartais jie tiesiog lengviau įkandami arba praranda kartumą. Tie pokyčiai mus domina ir dėl kitų priežasčių. Kas gi optimalu sveikatos prasme?

Ir vėl apie rabarbarą. Nors tai viena iš žinomiausių balinamų daržovių, nors cheminės medžiagos turi rimtą poveikį mūsų sveikatai – į bene svarbiausią klausimą tiesioginio mokslu pagrįsto atsakymo taip ir neradau. Ar kinta medžiagos augale jį balinant? Juk per didelė draugystė su rabarbaru gali baigtis inkstų nepakankamumu.

Ne visos rabarbaro dalys yra valgomos. Kažkada šis augalas  buvo žinomas kaip vaistinis ir buvo naudojamos tik šaknys. Rūgštūs stiebai nebuvo populiarūs, o lapai yra nuodingi ir vienareikšmiškai nevartotini. Maža to, šiukštu negalima gaminti rabarbarų variniuose induose, sąlytis su variu sukelia pavojingas reakcijas. Taipogi žinotina, kad su amžiumi rabarbaras medžiagas kaupia, tad stiebus valgome tik pavasarį, ne vėliau gegužės pabaigos.

Poveikis ir reakcijos skirtingiems žmonėms labai skiriasi. Tai priklauso nuo metų laiko, dozės, suvartoto kiekio, pačio žmogaus sveikatos būklės ir kokius papildus ar vaistus jis galimai vartoja. Todėl prieš valgydami įvertinkite savo padėtį ir aplinkybes. Kai kurie žmonės yra genetiškai linkę į sveikatos problemas, susijusias su oksalatais.

Balinimo šalininkai teigia, kad oksalo rūgštis balintuose rabarbaruose yra mažesnė. Logika šiuo atveju pagrįsta skoniu – jie  yra saldesni nei įprasti, nes juose mažiau oksalo rūgšties. Kiti tvirtina – suaktyvintas, skatintas rabarbaras yra tiesiog laikomas šiltoje tamsoje kelias savaites, todėl jis auga daug greičiau, bandydamas rasti šviesos. Bet turinys nesiskiria.

Tačiau čia vertėtų prisiminti apie ką yra balinimas iš esmės – pyragas tik rezultatas. Etioliacija yra apie dar du procesus – fotosintezę ir Kalvino ciklą.

Fotosinezė yra biocheminis procesas, kuris surenka anglies dioksidą ir saulės energiją, kad gamintų gliukozę. Fotosinezė vyksta visose žaliose augalo vietose: lapuose, žaliuose stiebuose, neprinokusiose uogose, ūgliuose ir kt. Augalai ,,albinosai‘‘ gali išgyventi tik turėdami ryšį su kitais augalais – kaip parazitai arba ant poskiepio. Balinimas galimas tik kaip trumpalaikis reiškinys – be šviesos augalas neišgyventų.

Kalvino ciklas, kuris yra kitas tamsiųjų fotosintezės reakcijų pavadinimas, susideda iš trijų etapų: anglies fiksavimo, redukcijos ir regeneracijos. Nors Kalvino ciklas taip pat vadinamas „tamsiąja reakcija“, jis nevyksta tamsoje ar naktį. Taip yra todėl, kad vienas procesas atsiranda dėl kito, šiuo atveju dėl nuo šviesos priklausančių reakcijų. Tamsoje augalai iš savo krakmolo atsargų išskiria sacharozę, kad augalą aprūpintų energija, o kasnakt kaupia obuolių rūgštį ir išleidžia dieną, kad šis procesas veiktų. (Taigi, augalas ilgai neišgyventų ir be tamsos!) 

Trumpai šnekant, augalas be šviesos yra priverstas naudoti savo resursus skaidydamas į kitus junginius, nes kai kurie procesai nevyksta. Tikėtina, kad sulėtėjus sintezei daugumos medžiagų koncentracija pamažu blėsta, bet tai nereiškia, kad sumažėja iki kokio nors saugaus lygio ar juolab dingsta. Visgi balinimas trunka apie dvi savaites, todėl mums naudinga, kad liktų ir naudingos medžiagos. Ištirta, kad tik vitamino A kiek sumažėja. Tačiau labai svarbu, kad rabarbaras yra puikus K1 vitamino šaltinis ir teigiama, kad kitos medžiagos lieka. Žinoma, norėtume, kad kas gera – liktų, kas nepalanku – dingtų. Bet čia yra ir daugiau aplinkybių, lemiančių augalo ,,turinį‘‘, ir galimybių išlaikyti gerus dalykus ar sumažinti blogus tinkamai gaminant ir vartojant.

Kiekvienas žmogus turi žinoti sau tinkamus ir netinkamus sau augalus – ne tik skanius ar neskanius. Cikorijas ir pienes baliname, kad pašalintume kartumą ir išgautume traškumą. Man asmeniškai tas kartumas ir yra skanumo dalis...Ir neabejotinai sveika!

Įprastai balinami šie augalai ir tai mes žinome – tai cikorijos, šparagai, porai. Gal mažiau žinoma pajūrinė balža. Bet čia noriu priminti, kad iš esmės etioliacijos (t.y. užtamsinimo) metodai yra bent devyni (kol kas tiek aš suskaičiavau).

1.      Užtamsinimas apkaupiant žeme arba mulčiu – porai, šparagai, netgi bulvės (juk jos patamsyje nepažaliuoja, beje, ir solanino nesintetina. Ne veltui šiuos augalus sodiname į vagas, o po to stengiamės apkaupti kuo aukščiau;

2.      Kartonu, popieriumi ar šienu apvyniojami stiebai, bet viršus lieka žalias – labiausiai tinka lapkotiniams salierams, lapiniams artišokams, vaistinei gelsvei – ir stebai ilgesni, ir traškesni, įkandami;

3.      Visas augalas užvožiamas kuo nors – vazonu, kubilu ar pan. Taip auginami rabarbarai, pienės, endivijos, cikorijos, salotos, balandos. Jei tai molinis vazonas, net skylutė vandeniui nubėgti atsidūrusi viršuje turi būti aklinai uždaryta.

4.      Natūraliai augantys augalai, formuojantys gūžes. Eilinis gūžinis kopūstas yra to pavyzdys – vidiniai lapai yra etioliacijos rezultatas. Tačiau mes galime apvynioti ir mechaniškai - pvz. žiedinio kopūsto žiedyną įsukti į to pačio augalo lapus ir tikėtis kompaktiško, sveiko ir balto kalafioro.

5.      Augalai, įsodinti į vazonus iš rudens ir parnešti į šiltesnę prietemą – pienės, cikorijos, rabarbarai. Jie atauginami apie naujus metus tamsiame rūsyje ar po dėže. Taip galima daiginti cikorijas – prisikasus šaknų jas glaudžiai susodinti į kibiro dydžio vazoną prieš pat daiginimą ir apvožti kuo nors erdviu.

6.      Augalai, kuriems reikia tamsaus periodo jų vegetacijai arba mūsų naudai – tai tos pačios bulvės, tam tikrų žydinčių augalų gumbai ir šaknys – atkreipkite dėmesį, jei parašyta ,,laikyti tamsioje vėsioje vietoje‘‘ – tai ne veltui, o norint anksti pražydinti kai kuriuos dekoratyvinius augalus pvz. hiacintus, tulpes, pakalnutes. Tamsoje greičiau išauga žiedstiebiai.

7.      Per tankiai pasėti, per tankiai suaugę kai kurių augalų stiebeliai tįsta – mes juos kerpame su žirklėmis ir dedame į salotas – tai gali būti bet kokie valgomi jau gerokai ūgtelėję daigai.

8.      Sėklų daiginimą maistui uždarame inde irgi vadinčiau etioliacijos rezultatu. Bene populiariausi yra sojų daigai, tačiau gali būti ir kokie nors kiti.

9.      Tam tikrais atvejais užtamsinami vaisiai (obuoliai ar kriaušės).

Balinimas 18 amžiuje buvo pačiame prabangiausios mados pike, bet ir dabar tai išskirtinis produktas. Nepainiokite to su gležnais augalais išaugintais ,,ant vandens prietemoje‘‘ ar kur šiltnamyje. Tai stiprūs suaugę lauko augalai, sukaupę vertingus resursus, o pats balinimas trunka vieną ar dvi savaites. Yra darbo ir dėmesio, bet verta.

Daugiamečiams augalams balinti galioja bendra taisyklė – augalas turi būti bent trejų metų amžiaus, tai reiškia, kad jo resursai turi būti pakankami sveikam ataugimui. Ir negalima su augalu taip elgtis kasmet. Jei augalas daugiametis imčiau dalį lapų/ūglių – primenu, kiti ūgliai gavę saulės greitai pažaliuoja ir gali augti toliau (tik nepalikime ant saulės ,,nuogučių‘‘ iš po ką tik nudengto gaubto, ypač jei jie per ilgai buvo laikyti tamsoje. Gresia ne tik nusvilimas, bet ir lūžiai. Reikėtų pasirūpinti atramomis). Imant šparagų derlių juk irgi paliekama augalui ataugti – ypač jei tai daroma kasmet, vaišinkitės ribotai – augalai, kaip ir visi gyviai turi išsekimo ribą, po kurios jau nebeatsistato. Cikorijas ar romėniškas salotas imčiau visas – tai nėra ilgaamžiai augalai.

Balinimo laikas – ankstyvas pavasaris (juk greitinam), ruduo, žiema (vazonuose rūsyje). Jei dengiama vasarą galima sušutinti ir prarasti visą augalą. Žinoma, jei tai nėra kaupimas ar pan. Dėl vartojimo kiekio – irgi priklauso nuo augalo rūšies. Cikorijas ir kitas daržoves valgyčiau kasdien, rabarbaro man ir gabaliuko pyrago pakanka kartą metuose – čia jau asmeninis skonio pasirinkimas, o gal kūno intuicija? Rabarbarų mėgėjai žino, kad tai sezoninis malonumas, kas jį daro dar labiau išskirtiniu.

Reziume būtų toks – užvožtas puodas nepadaro nevalgomo augalo valgomu, bet valgomiems paminkština tekstūrą ir sušvelnina skonį. Sodo ir daržo eksperimentams vietos į valias!

 Nuotraukas susirankiojau internete.